米から砂糖(米飴)を作る方法
米を蒸しておかゆを作る:もち米を洗い、水に浸して柔らかくし、水を加えておかゆを炊きます。
糖化させる:炊いたおかゆを60℃程度に冷まし、麦芽粉末(モルトパウダー)を加えて混ぜ合わせ、保温します。麦芽に含まれる酵素が米のでんぷんを糖化させます。
液を抽出する:糖化が進み、液が甘くなったら、さらしなどで濾して液体(糖化液)とお米の粕に分けます。
煮詰めて完成させる:濾した液を鍋に移し、中火で煮詰めていきます。アクを取りながら焦がさないように注意し、好みのとろみがついたら火から下ろして完成です。